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Wissenswertes über Whisky


Whisky (in Irland und in den USA überwiegend Whiskey) ist ein aus Getreide durch Alkoholische Gärung und Destillation gewonnenes Genussmittel.

Das Wort Whisky, erstmalig 1736 erwähnt, leitet sich vom Schottisch-Gälischen uisge beatha ab (gesprochen: '??k?e 'b?ha, auch uschkeba) bzw. vom Irischen uisce beatha (gesprochen: ischke baha oder ischke ba) und bedeutet Lebenswasser (uisge / uisce = Wasser, beatha = Leben). "Wasser des Lebens" heißt uisge / uisce na beatha. Die anglisierte Form usquebaugh hat sich aus der gälischen Ausspracheform uskeba entwickelt, wie man es oft auch in Schottland, Irland und Wales bei Ortsnamen vorfindet, wird aber heute uskvebaw ('u' wie in cut, 'aw' wie in law) oder yuskibaw gesprochen. Andere Schreibweisen sind z. B. usqu(a)ebach und usquaebae. Der Begriff war bereits im 16./17. Jahrhundert geläufig. Man verstand darunter aber nicht nur Whisky im eigentlichen Sinne, sondern auch andere Brände mit Würzzusätzen.

Ursprünge

Im 5. Jahrhundert begannen christliche Mönche, allen voran der irische Nationalheilige St. Patrick, das Land der Kelten zu missionieren und brachten technische Geräte sowie das Wissen um die Herstellung von Arzneien und Parfum nach Irland und Schottland. Einer Legende nach waren sie die ersten, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten – das aqua vitae oder uisge beatha. Das hierzu nötige Wissen verbreitete sich in den folgenden Jahrhunderten wohl durch das Aufkommen der Klöster, die damals das Zentrum vieler Ansiedlungen waren und eigene Gasthäuser betrieben.

1494 wurde aquavite zum ersten Mal urkundlich in den schottischen Steuerunterlagen (Exchequer Rolls) erwähnt, als der Benediktiner-Mönch John Cor aus dem Kloster Lindores (Grafschaft Fife) in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline acht Bollen Malz einkauft. 1 boll (Bolle) = 4 firlot (1 firlot ~ 1 Scheffel) ist ein altes schottisches Getreidehohlmaß und entspricht 210,1 Litern oder 62 Kilogramm Malz. 8 Bollen entsprachen also ca. 500 kg, was zur Herstellung von ungefähr 400 Flaschen Whisky ausreicht. (Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per preceptum compotorum, ut asserit, demandato domini Regis ad faciendum aquavite infra hoc computum, viij bolle brasii. dt.: Und durch Zahlung zugunsten Bruder Johannes Cors auf Anweisung des Steuerprüfers, wie er versichert, auf Anordnung des Königs (James IV.), um Lebenswasser innerhalb dieser Bemessungsfrist herzustellen, 8 Bollen (~ 32 Scheffel) Malz.)

Nach der Besiedelung Amerikas wurde auch dort versucht, Whisky aus Getreide herzustellen. Da Gerste nur sehr schlecht wuchs, begannen die Bauern in Nordamerika die dort gut wachsenden Getreidesorten Roggen und Weizen zu vergären. Die ältesten Brennereien entstanden in Maryland, Pennsylvania und Virginia. Da auch Torf nicht zu finden war, konnten die traditionellen Rezepte zur Whiskyherstellung nicht angewandt werden und so wies der gewonnene Brand wenig Geschmack auf. Durch das Auskohlen der Fässer versuchte man, mehr von dem gewohnten Raucharoma in das Destillat zu bringen. Erst Ende des 18. Jahrhunderts entstanden reine Whiskeybrennereien.

 

Steuern, Kämpfe, Legalisierung

Seit 1643 wurde Whisky in Irland offiziell besteuert, seit 1644 in Schottland. Da sich niemand daran hielt, wurde Whisky 1661 erst in Irland, dann 1707 auch in Schottland verboten – es sei denn, man erwarb eine staatliche Lizenz. In den folgenden Jahren kam es wegen der Steuern zu blutigen Auseinandersetzungen zwischen Steuereintreibern (gaugers) und Schmugglern (smugglers).

Auch in Amerika wurde Whiskey besteuert: 1794 erließ George Washington, der selbst eine Brennerei betrieb, eine Steuer auf Whiskey, da der Finanzbedarf des jungen Staates nach dem Ende des Unabhängigkeitskrieges sehr hoch war. Doch die Siedler nahmen diese Steuer nicht hin, und es kam in Pennsylvania zur Whiskey-Rebellion. Sie wurde von einer 13.000 Mann starken Armee unter Henry Lee niedergekämpft. Die Whiskeybrenner zogen danach weiter nach Westen in die Staaten Kentucky und Tennessee, woher heute noch der größte Teil der Produktion Amerikas stammt.

1822 wurde in Schottland der Illicit Destillation Act (Gesetz über die illegale Destillierung) verabschiedet, der das Steuerrecht vereinfachte, aber die Rechte der Großgrundbesitzer stärkte. Wieder kam es zu Unruhen. 1823 wurde ein neuer Act of Excise beschlossen, der das Brennen von Whisky gegen eine Gebühr von 10 Pfund plus einem festen Steuerbetrag pro Gallone Whisky gestattete. Gleichzeitig legte man eine Mindestgröße von 40 Gallonen für die Brennblase fest. George Smith war der Erste, der nach der neuen Gesetzgebung seine Brennerei Glenlivet baute. Durch das neue Recht lohnte sich endlich die legale Produktion von Whisky, innerhalb von zehn Jahren verschwanden tausende illegale Brennereien in Schottland und Irland.

Industrialisierung

1826 meldete Robert Stein ein neues Verfahren zur kontinuierlichen Destillation zum Patent an (patent still) – hiermit konnte auch ungemälztes Getreide (Grain) gebrannt werden. 1832 wurde dieses Verfahren vom Iren Aeneas Coffey verbessert. Mit der Coffey still konnte ein reineres Produkt hergestellt werden, der Kornwhisky. Die Iren mochten jedoch den neuartig erzeugten Whiskey nicht, und so ging Coffey nach Schottland.

1856 stellte der Schotte Andrew Usher jun. den ersten Blended Whisky her. Sein Vater hatte bereits 1844 den "Old Vatted Glenlivet" angeboten. Der erste Blend namens "Usher's Green Stripe" existiert noch heute auf dem Markt. Andere Händler verschnitten Malz- und Kornwhiskys, die nun auch dank der Coffey still hergestellt werden konnten, zu "Blended Scotch". Diese neue Whisky-Art fand erst in England und dann weltweit großen Absatz – auch bedingt durch eine Reblausplage, die zwischen 1858 und 1863 fast die gesamten französischen Weinstöcke vernichtete, weshalb Wein, Cognac und Brandy knapp und sehr teuer wurden.

Durch die amerikanische Prohibition (1920-1933) mussten die meisten kleinen Brennereien in Amerika schließen. Auch in Schottland führte dies zur Schließung vieler Brennereien (beispielsweise in Campbeltown auf der Kintyre-Halbinsel). Nach dem Ende des Alkoholverbots kontrollierten nun größere Konzerne die neu anlaufende legale Produktion. Auch in den Ursprungsländern vollzog sich in den kommenden Jahrzehnten eine immer stärker werdende Konzentration der Brennereien und der Abfüller in größeren Konzernen, die mittlerweile weltweit operieren. Nur vereinzelt gibt es noch kleinere Firmen, die einzelne Brennereien betreiben.


Sorten, ...

Whisky oder Whiskey? Prinzipiell sind beide Schreibweisen zulässig. Es ist allerdings üblich, die Schreibweise ohne 'e', also Whisky, für Scotch, die mit 'e' für alle anderen Sorten (Irish, Bourbon, etc) zu verwenden.

Heute wird Whisky in verschiedenen Ländern (Irland, Schottland, USA, Kanada), nach verschiedenen Verfahren, unter Verwendung verschiedener Ausgangsstoffe (Gerste, Mais, Malz, Roggen), hergestellt. Im allgemeinen wird dabei zwischen Scotch, Irish, Rye, Canadian und Bourbon unterschieden.

Wie der Name schon andeutet, wird Scotch in Schottland, Irish in Irland und Canadian in Kanada hergestellt. Bourbon darf nur für in den USA hergestellten Whiskeys benutzt werden, während Rye-Whiskey sowohl in den USA wie in Kanada hergestellt wird. Scotch und Irish sind geschützte Bezeichnungen, die nur für Brände aus den jeweiligen Regionen verwendet werden dürfen.

 

Die offizielle Definition

Wie so viele andere Produkte, so ist auch der Scotch einem Gesetz unterworfen, das Herstellungsart und -ort festlegt. Der Begriff 'Scotch Whisky' wurde bereits 1909 in Großbritannien festgelegt und ist seit 1989 europaweit definiert. Die "offizielle Definition" ist im Vereinigten Königreich (UK) in "The Scotch Whisky Order 1990" geregelt. Hiernach ist ein Scotch Whisky ein Whisky

  • der in einer Brennerei in Schottland aus Wasser und gemälzter Gerste (der nur noch ganze Körner anderer Getreidesorten hinzugefügt werden dürfen), welche in dieser Brennerei zu Maische verarbeitet wurden, nur durch endogene Enzymsysteme in ein gärbares Substrat übergeführt wurden, und nur durch die Zugabe von Hefe gegärt wurde,

  • welcher auf einen Alkoholgehalt von weniger als 94,8 Vol-% destilliert wurde, so dass das Destillat den bei der Produktion verwendeten Ausgangsstoffen Aroma und Geschmack entzieht,

  • welcher in besteuerten Lagerhäusern in Schottland in Eichenfässern mit einer Höchstkapazität von 700 l gereift wurde, die Reifungsdauer darf dabei drei Jahre nicht unterschreiten,

  •  welcher seine Farbe, sein Aroma und seinen Geschmack von den in der Produktion und Reifung verwendeten Ausgangsmaterialen bezieht, und

  • welchem nur die Substanzen Wasser und Zuckercouleur beigefügt wurde.

Zudem schreibt das britische und auch das europäische Gesetz einen Mindestalkoholgehalt von 40 Vol-% vor.

Was ist guter Whisky?

Ohne Frage, es gibt sehr gute Blend Whiskys, insbesondere jene mit einem höheren Malt Whisky Anteil, aber dennoch, mein Augenmerk liegt auf den unverschnittenen Schottischen Single Malts. Zum einen ist die Ausbeute unverschnittener Malts relativ gering, d.h. dass in der Regel nur 2 von 10 Fassreifungen für eine echte Single Malt Abfüllung taugen. Alles andere geht in den Verschnitt. Zum anderen wird in namhaften Destillerien oft schon seit Jahrhunderten mit größter Sorgfalt und Tradition gebrannt und die Auswahl der Zutaten sorgfältig geprüft. 'So ist man z.B. bei der Destillerie Bowmore erst kürzlich wieder von Edelstahl zu Holz Gärtanks zurückgekehrt'. Vielleicht aus Traditionsbewußtsein, wer weiß. Wichtig ist aber zu wissen, was man kauft. Guter Whisky kann nicht billig sein, weder im Geschmack noch im Preis. Man sollte wissen wo das Destillat herkommt. Hat man eine Destillerie Angabe ist schon viel gewonnen. Dann kann man sich nämlich informieren über Herstellung, Lagerung, Geschmackrichtung... Irgendwas im Dicounter zu erstehen ist Falsch! Ausserdem darf das Alter des Whiskys nicht immer mit Besser gleichgesetzt werden. Es kann durchaus sein, das ein jüngerer Whisky reifer ist als ein älterer. Das hängt z.B. davon ab wie gelagert wurde oder in welchen Fässern (große oder kleine Fässer) u.s.w.

Wie trinkt und genießt man guten Whisky?

Zuerst einmal: Ihren Whisky bitte nicht mit Eis, Cola oder sonstigem verunreinigen. Ach so, und auch nicht in den Kühlschrank damit. Die Aromen entfalten sich am Besten bei Zimmertemperatur oder leicht darunter. Die Aromen werden auch freigesetzt, wenn ein wenig entmineralisiertes stilles Wasser zugegeben wird. Man wird hin und wieder erstaunt sein, wie anders ein Malt plötzlich mit Wasser schmeckt. Deshalb gibt es auch häufig zwei Verkostungsnotizen. Es gibt Whiskys, die durchaus für Tumbler Gläser (das sind diese dicken großen runden Dinger, die man aus dem Fernsehen kennt) geeignet sind, in aller Regel aber sollte man Nosing Gläser verwenden. Das sind tulpenförmige Gläser mit Stiel die nach oben verjüngt sind, um die Aromen zu halten.

Wie schmeckt welcher Whisky?

Eine Frage, die ich nicht in einem Satz beantworten kann. Hunderte von Aromen, die in den Whiskys zu finden sind enstehen durch ihre spezielle Herstellungsweise. So enstehen rauchig, torfige Töne z.B durch das Darren der keimenden Gerste, viele andere 'Düfte' aber durch den Beginn des Mittellaufs bei der Destillation. Der Mittellauf ist nämlich reich an aromatischen Estern. So ganz grob gesprochen kann man Whiskys in verschiedene Geschmackskategorien einteilen. So ist z.B

  • Aberlour ein sehr milder süßlich sehr an Birne erinnernter Malt
  • Balviene ein nussiger mit reichen Sherryaromen. Auch sehr beliebt. Gut für Einsteiger
  • Macallan ein sehr lieblicher mit viel Sherrysüße und Cognac
  • Macallan fine Oak ist anfangs lieblich wird aber pfeffrig mit Torfnote. (Ein gelungener Malt find ich)
  • Glenmorangie ist fruchtig sehr gefällig und vanillig. Schmeckt den meisten.
  • Lagavulin ist ein schöner schwerer, sehr torfiger Whisky, der aber nicht scharf ist, sondern eine Süße enthält. (Tolles Ding!)
  • Ardbeg, ja da wirds medizinisch, wenn man den zum ersten Mal riecht denkt man an einen Zahnarztstuhl. Wegen seinem Phenolaroma eigentlich nichts für Einsteiger. Kenner schätzen aber seine Ausgewogenheit.

Man könnte Ihnen jetzt natürlich vorschreiben, welchen Whisky Sie als Einsteiger trinken sollten und welchen nicht. Ehrlich gesagt finde ich die beste Variante, einfach mal zwei oder drei mit verschiedenen Geschmacksrichtungen zu verkosten. Dann merken Sie sehr schnell welcher Whiskytyp Sie sind oder ob überhaupt einer. Es gibt durchaus Menschen die von Anfang an mit rauchig, torfigen und phenoligen Whiskys was anfangen können, obwohl es heisst man sollte diese Whiskys als Einsteiger meiden. (Hab ich schon gehört). Oben aufgezählte Whiskys sind sehr häufig gekaufte und sehr gute Whiskys. Bei den jüngeren aller Obengenannten (also so z.B der Glenmorangie 10 Jahre oder Lagavulin 16 Jahre) liegen wir hier in einer Preisregion von 25 € bis 45 €. Von allen diesen Destillerien gibt es natürlich auch ältere Fasslagerungen, Sonderabfüllungen, Cask Strength,... und und und. Das geht dann in Preisregionen von erschwinglich bis unerschwinglich.

Wie lange kann man Whisky aufheben?

Das ist keine schwierige Frage! Im Gegensatz zu Wein, der auch in der Flasche reift, ist der Whisky da unsensibler. Wenn Whisky mal in Flaschen abgefüllt ist, ist in der Regel schluss mit der Reifung. Theoretisch hält er sich dann ewig ohne Aroma, Geschmackstoffe und Alkohol zu verlieren. Er sollte aber nicht zu warm und sonnig stehen. Allerdings wird aus einem 15 Jährigen natürlich kein 20 Jähriger nur weil er 5 Jahre im Wohnzimmerschrank stand. Die eigentliche Reifung findet nur in der Fasslabfüllung nach der Destillation statt. Ist das edle Getränk mal geöffnet, fängt er ungefähr nach einem Jahr an seine Aromen und Alkohol zu verlieren. Der Whisky ändert sich dann im Geschmack. Wenn unangebrochene Flaschen lange lagern und mit der Zeit ihren Füllstand verlieren ist das ein Zeichen dafür, dass die Flasche nicht dicht ist und der Alkohol entweicht. Auch hier wird eine Geschmacksänderung nicht auszuschließen sein.

 

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